Tobias Rijnsdorp camina descalzo por el borde de la finca. Con el amplio paisaje de los Andes detrás de él, se sienta en el tocón de un tronco, sus ojos, a diferencia del turista mío, no se ven afectados por la necesidad de mirar por encima del hombro y contemplar el paisaje. Hace apenas cuatro años, el empresario social de treinta años tenía un trabajo estable en los Países Bajos. Hoy, dirige la empresa artesanal de quesos HolaAndes en el corazón de la sabana de Bogotá. Cuando el español se quita la lengua y sus pies le dan la bienvenida a la suave y suave tierra montañosa, me pregunto cómo un holandés sin conocimientos previos de queso se encontraba tan a gusto en el centro de un proyecto que impulsa el desarrollo rural.
Su ciudad natal, Gouda, después de estudiar agricultura tropical en Cali, un reencuentro con las tradiciones más famosas de la ciudad generó ideas de un día en el que se abriera un negocio de queso en Colombia. Cuando llegó la noticia de que la cooperativa de leche Colega, con sede en Monquentiva, un municipio rural cerca de Guatavita, estaba buscando sociedades, Tobias inició una conversación a larga distancia. Asegurando la financiación del gobierno holandés, su propuesta fue aceptada por la cooperativa, comenzando su viaje para llevar la producción auténtica de queso Gouda a los productores de leche de Cundinamarca.
De pie en la sala de producción, entre las herramientas y la maquinaria, fila tras fila de cera. La maduración de las goudas amarillas en las estanterías que cubren el techo con el piso, casi cuatro años después, el negocio está en auge. Con sus quesos vendidos en restaurantes y delicatessen en Bogotá, Medellín y Cali, Tobías produce un promedio de 300 kilos de Gouda por mes, basándose en una receta de 1847 que aprendió de un vecino de la familia en Holanda. Con cinco pasos clave, describe un proceso altamente específico en el que la leche se agita para formar cuajada y suero de leche en una máquina cilíndrica gigante, luego se presiona, se sumerge en un baño de sal, antes de obtener su famoso recubrimiento de cera. El queso se deja madurar entre cuatro y seis semanas.
Cortando una pieza para probar, el sabor cremoso a nuez dulce es irresistiblemente auténtico. A pesar de que la leche colombiana tiene una alta densidad bacteriana (lo que significa que Tobias no puede producir leche cruda Gouda aquí), me asegura que el alto contenido de grasa y proteínas, combinado con el hecho de que las vacas pastan todo el año aquí, produce un sabor muy original.
En el corazón de la técnica de producción de Gouda, la leche también es fundamental para el desarrollo a largo plazo de la comunidad local. Como una de las cientos de aldeas agrícolas que se vieron afectadas por el conflicto interno, hasta hace tan solo una década, Monquentiva también sobrevivía sin electricidad y los alimentos que se cultivaban tenían que ser consumidos localmente, ya que el comercio por tierra era precario debido a la actividad de la guerrilla.
La cooperativa de leche ha ayudado a la aldea al vincular a los pequeños agricultores con los mercados domésticos a través del gigante diario Colanta. Con 50 agricultores afiliados a Colega, su leche se lleva cada mañana a caballo, donde se pasteuriza y se prepara para el mercado. A los niños locales también se les confía la crianza de un ternero como un medio para enseñar habilidades y responsabilidades agrícolas.
Este tema comunal es fundamental para el espíritu y las operaciones de Tobias. Empleando a cuatro mujeres locales, él las ha entrenado en el proceso de producción altamente específico de Gouda, con una de ellas más mentora para supervisar todo el ciclo.
Su objetivo futuro, que espera sea incluir intercambios de capacitación para su personal en Holanda. y la construcción comunitaria de casas de huéspedes para el turismo local, es hacer que el equipo de producción sea autosuficiente, impulsando su visión del queso como no solo el siguiente paso en el avance rural de la comunidad, sino fundamentalmente como una forma de atraer a sus jóvenes para reinvertir y finalmente quedarse. en la zona.
Una causa sobre la cual no necesita persuasión, aunque los pequeños detalles en Colega sirven para recordarle su hogar (de los zuecos amarillos que adornan la puerta y la fotografía colgada de la ex reina Beatriz y el Príncipe Consorte, Claus del Países Bajos), o el ingenioso juego de palabras de su marca – Hola Andes – Tobias Rijnsdorp comenzó con un «Hola a los Andes» y en solo tres años, encontró un lugar al que llamar hogar.
Para conocer más sobre dónde se distribuye el Gouda visite el sitio web de la compañía: www.holaandes.com
