«Servimos a la auténtica carbonara», advierte Michele Gambino, una reconocida periodista italiana y socia de Massimo Pasta. El restaurante es uno de los 21 restaurantes de Boho, un mercado de alimentos, restaurantes y tiendas minoristas súper moderno, exclusivo y atractivo de 4.000 metros cuadrados en Usaquén.
Carbonara es quizás uno de los platos más controvertidos de la cocina italiana, capaz de encender el fuego. Las disputas entre los entusiastas. La receta que ofrece Michele y su socio de negocios, Massimo Covello, está preparada por el libro, de acuerdo con la tradición romana y utilizando la mejilla de cerdo (de ninguna manera el tocino) pimienta negra, yemas de huevo y pecorino. Nada mas. Nada menos. Y sí, la crema es un gran no-no.
«Estoy muy orgullosa de este plato», dice Michele, quien informó sobre Colombia a mediados de la década de 1980, y cree que Bogotá se ha convertido desde entonces en una metrópolis moderna a la par. muchas capitales europeas.
El plato ($ 30,000), se sirve al dente y siempre fresco. El Chef de Massimo, Simone D'Alonso, trabajó con el chef Heinz Beck de tres estrellas Michelin en Londres, y está aquí para capacitar al personal en la herencia de la cocina italiana, aparentemente simple pero a la vez compleja.
Atención al detalle, productos frescos, variedad y un compromiso El reparto de alimentos de calidad a precios justos es un denominador común entre los restaurantes y una propuesta comercial clave para Opera Inversiones, el grupo de inversión que creó y administra el emporio.
«Boho es el primero de su tipo en Bogotá y ofrece una experiencia gastronómica con precios accesibles ”, dice María José Ramos, Directora de Desarrollo de Negocios y Directora de Marketing. «Funciona con un modelo económico circular», explica. El mercado de alimentos suministra la mayoría de los productos a los restaurantes, con capacidad para 690 personas. Las pestañas se cancelan con tarjetas de pago emitidas por Boho en cajeros o personal autorizado.
«Queremos que las cocinas sean un laboratorio para la innovación, y brindamos a los chefs la oportunidad de ser creativos al configurarlos con el mejor equipo disponible por una tarifa. «, Afirma María José.
Boho es un juego sobre la palabra bohemio y busca crear una asociación con SOHO, Nueva York. También está inspirado en los mercados europeos modernos y en los patios de comidas, como El Nacional en Barcelona o Eataly en el distrito Flat Iron de Manhattan.
A pocos pasos de Massimo Pasta está el equilibrio de la chef Silvana Gómez, que sirve cocina basada en plantas. Su viaje culinario comenzó por casualidad mientras buscaba su propio bienestar. Si bien siguió una carrera en administración de empresas y finanzas, está certificada en nutrición basada en plantas por el Centro T. Collin Campbell, fundado por el autor del revolucionario Estudio de China y uno de los pioneros del movimiento.
Silvana se ha convertido en su lema para que las personas tomen conciencia del efecto que los alimentos tienen en sus cuerpos y el impacto que la industria tiene en la salud, los animales y el futuro del planeta. «Estoy muy feliz de tener el espacio para interactuar con los clientes, y compartir este conocimiento no tiene precio», explica.
«Soy autodidacta porque no hay capacitación formal disponible en Bogotá, y lo que está disponible sí lo hace. No apuntar a una alimentación saludable ”, aseguró. El resultado es un menú interesante, súper sano y enérgico. La Arepa Black, una de las favoritas de Silvana, está hecha con arroz integral, quinoa y sésamo negro. La empanada se rellena con atún y aguacate, y se adorna con alioli. Los platos cuestan entre $ 28,000 y $ 30,000.
Al otro lado del piso, al otro lado del espectro culinario, e igualmente entusiasta de explorar la cocina de autor colombiana está el chef Esteban Correa de Enki. Familiarizado con la cocina con ingredientes frescos del mercado, cree en la importancia de preservar las tradiciones culinarias mientras forja su propio estilo.
«Me siento totalmente comprometido con mis raíces. «Es mi misión de vida contribuir a curar las heridas que tienen los colombianos como resultado de todos esos años de guerra», afirma. Un creyente en el poder curativo de los alimentos, y trabajar en una cocina abierta le ha dado la oportunidad de crear un plato con César Muñoz, un chef y pescador de pescado en el piso inferior.
El resultado: La Moqueca de Pirarucú ($ 50,000). Servido como un guiso con la carne del gigante pez amazónico, y con muchos mariscos, el plato viene con arroz y harina de yuca silvestre, y está adornado con aros de cebolla fritos en masa de maíz morado. Los pimientos rojos a la plancha y los tomates cherry le dan un toque de jardín. Una de las recetas favoritas de Esteban es el arroz pegajoso de coco con mariscos cocidos con hierbas tradicionales del Pacífico, Hierbas de Azotea.
Desde los restaurantes de la azotea hasta la cafetería de un jardín, el ambiente culinario de Boho es variado y fresco. Así también, su mercado de alimentos, que vende productos orgánicos y productos gourmet. Los precios son competitivos con respecto a otras tiendas en la ciudad.
En un patio central, Boho Expo exhibe productos colombianos hechos por 130 diseñadores locales. Los espacios aquí también se alquilan, dando a los pequeños empresarios la oportunidad de vender su trabajo. «Los colombianos son muy talentosos y la selección de productos en la exposición Boho es espectacular», asegura María José.
El Boho de Usaquén es el primero de los tres que abrirá en Bogotá durante los próximos tres años. Una operará en el centro y otra en La Macarena. Con una inversión total de $ 50,000 millones de pesos, el emporio quiere seguir innovando en diferentes áreas de la ciudad.
¿Está Bogotá lista para Boho? «Estaba muy atrasado», responde María José, quien cree que la capital necesitaba un lugar que combinara el estilo colombiano con la sofisticación europea.
