El célebre chef británico Daniel Morgan es un alma errante que trabajó en algunas de las cocinas más refinadas del mundo, y el mes pasado se encontró en Bogotá explorando la escena gastronómica de la capital, de la calle al mercado. Como nativo de Sheffield industrial, Morgan pasó una década trabajando entre los mejores de Londres: Maze, The Square y Sketch, y ahora se encuentra cocinando una tormenta culinaria en Salt, un restaurante de mariscos en el XI Arrondissement de París.
Votado como mejor English Chef in Paris en 2016, el currículum culinario de Morgan incluye tres restaurantes que han llegado al top 10 como Noma en Copenhague, Frantzén en Estocolmo y Narisawa en Tokio. The City Paper se reunió con el chef itinerante para hacerle preguntas sobre por qué vino a Colombia, y cómo esta visita resonará, con suerte, en sus platos creativos.
1. The City Paper TCP: ¿Dónde has viajado en Colombia y cuáles son tus lugares favoritos?
Daniel Morgan DM: He tenido la suerte de visitar Sierra Nevada y la playa de Palomino. Esto fue durante mi primera semana de venir aquí. Un mini paraíso en sí mismo. Hermosos ríos que descienden de los glaciares a través de la jungla y se casan con el océano bastante enérgico.
Me quedé en un retiro llamado Reserva One Love, propiedad de Allan Kassin, y organizamos una estancia / residencia de intercambio, enseñando y aprendiendo con la cocina equipo. Está escondido en un camino de tierra, donde los pueblos indígenas Kogi viajan a pie y en mulas. Te acercas a un paraíso tropical que corre junto al río Palomino. Con su enorme cocina abierta, probé hojas de coca, cacao, coco y las increíbles hierbas cultivadas en el jardín de Allan. Realmente quedé impresionado por la versatilidad de estos ingredientes. Cocinar sobre fuego abierto durante la noche, fue un placer descubrir y crear. Realmente quiero ir a un carnaval en Barranquilla. Esa es la parte superior de mi lista.
TCP: ¿Cómo influirán sus experiencias en Colombia en su cocina?
DM: Trabajar con cocineros colombianos definitivamente influirá en mi cocina, manteniendo un ambiente alegre. Además, sería un crimen no mencionar la gran música que escucho todo el día aquí: cumbia, salsa, vallenato, champeta . Creo que suavizará la seriedad de mi cocina, y agregará un lado más claro «sol».
TCP: ¿Hay un plato que resume tu aventura colombiana?
DM: Arepa tiene ser. Este bolsillo dorado de maíz con mantequilla es lo único que se sirve en todas partes y se come a cualquier hora del día, y es sorprendente ver cuántas variaciones diferentes hay. Podría comerlos constantemente, ¡ya que realmente me recuerdan a las paletas!
TCP: ¿Alguno de los platos que descubrió en Colombia se abrirá paso en los menús de su restaurante en París y Berlín?
DM: Hay algunas técnicas que hemos desarrollado que llevaré conmigo. Cocinar pulpo en chicha morada es maravilloso, me imagino recreando esto con un hidromiel de bayas. Tomates amarillos deshidratados naturalmente que luego se maceran en una vinagreta de maracuyá y se sirven con un aceite de Canandonga fermentado y ahumado.
Creo que muchos de los platos que he creado aquí, hasta ahora, no se traducirían sin ingredientes colombianos. Las frutas, los mariscos y las carnes son muy diferentes de una manera maravillosa.
TCP: ¿Qué ingredientes colombianos esenciales que no se pueden obtener en París, se los devolvería?
DM: Frutas tropicales podemos obtener, pero simplemente no brillan como lo hacen aquí. La fruta de la pasión, feijoa, cocos, lulo, curuba, carambola y muchos más que se cultivan en este país, son puramente mágicos.
TCP: ¿Qué restaurantes has visitado en Bogotá y cómo calificas? ellos?
DM: No he tenido la oportunidad de visitar muchos restaurantes en Bogotá, pero he probado algunos muy buenos platos en El Chato. El chef es muy creativo. Los tacos en Cantina y Punto fueron excelentes, pero diría que lo mejor que he comido sería una pastilla de yuca, ¡en un pequeño agujero en la pared, cerca del Parque Nacional! Dos señoras colombianas con una pequeña cocina y tres asientos en un bar en la calle junto al refugio para perros callejeros eran alucinantes.
TCP: ¿Qué vas a cocinar en la fiesta de Dali Surreal que se celebrará en el Café Bar Universal el 23 de mayo? ?
DM: Tenemos la idea de hacer una gran fiesta para los ojos, un evento de colas y lazos de fin de siglo. Piensa en lechones enteros rellenos de langostinos. Conchas de caracol rellenas gigantes llenas de risotto de chorizo y tapioca. Todo el bajo de piedra gigante deshuesado y asado a la parrilla y enrollado en sus escamas crujientes fritas. Dali creía en las texturas y descubría los ingredientes a través de capas de disfraces, creo que corremos con la misma idea.
TCP: ¿Cuáles son las tendencias actuales en el circuito de restaurantes parisinos?
DM: El vino natural ha sido una idea muy parisina y francesa desde finales de los 80, pero ahora los bares de vino naturales son lo más emocionante de descubrir en la ciudad.
Hay algunas joyas que se pueden encontrar y facilitar gracias a nuevas aplicaciones como la pasa , donde puedes buscar bares de vinos naturales a través de un mapa de los restaurantes y bares de la ciudad.
Nota del editor: Daniel Morgan participará el 23 de mayo en Café Bar Universal (Calle 65 No.4A-76) con «Les Diners de Gala «.
