Jabalí, Culto al Cerdo, el restaurante con sede en Medellín, abrió sus puertas en Bogotá el mes pasado, ofreciendo a los clientes un menú bien pensado donde la carne de cerdo ocupa un lugar central. De hecho, todos los platos, excepto la ensalada vegetariana y los postres, se hacen con carne de cerdo.
Una toma única en el bar incluye un cóctel de cerdo ahumado, Bacon Bourbon ($ 25,000) preparado por el barman Juan David Zapata.
La bebida especial se prepara con té de pétalos de rosa, jugo de limón y jarabe de cerdo. Embellecido con una tira de tocino, flores y fragancia de cerdo, se sirve en una olla de barro en forma de animal y se entrega en una campana de vidrio con infusión ahumada. Una propuesta inusual al principio, sin duda. La bebida es refrescante, equilibrada y sabrosa, y crea el ambiente para la próxima experiencia gastronómica.
Paredes de ladrillo visto, dibujos en tinta carmesí de jabalíes y cortes de carne, sillas de ámbar de estilo Kartell y un friso de 17,000 centavos colocados junto a cada las dos barras se suman a un ambiente moderno, con mucha atención al detalle en el establecimiento de dos pisos, a solo una cuadra del Parque 93. La cocina abierta, en el piso superior, con cocineros ocupados que se mueven de una estación a otra invita al huésped a explore un menú preseleccionado, que cambia dos veces al año y ofrece cortes poco comunes y platos bien preparados.
Las cortezas, vientres, orejas, costillas, mejillas, collares y codos, por nombrar algunos, están disponibles en Jabalí y están preparados por el chef Diego Rincón, quien ha dado prioridad a la inclusión de técnicas e ingredientes colombianos en cada plato del menú.
«Estamos en deuda con la cocina colombiana, debemos rescatar los métodos e ingredientes tradicionales y usarlos junto con Sp Técnicas francesas y anish ”, cree el chef de 28 años, que también estudia literatura en su tiempo libre, y cree firmemente que una cocina es un laboratorio culinario en constante evolución.
“ Usamos diferentes técnicas de cocina para diferentes cortes Porque no todas las técnicas funcionan igual. Tratamos de incluir ingredientes y métodos colombianos, incluso si no nos consideramos un restaurante colombiano típico «, explica.
Su determinación no se queda corta, y el resultado final es creativo y agradable. Por ejemplo, la popular cáscara de cerdo ($ 26,000) se cocina en dos etapas (Sous vide y frito) dejando un lado carnoso y tierno y el otro lado crujiente. Adornado con una salsa de cebollas en escabeche, cilantro y chiles amarillos, y servido con empanadas de maíz o arepas de Santander, tradicionalmente preparado con carne de cerdo y yuca, el plato es sabroso y satisfactorio.
Una sola porción de carne, guarnición y arepa Cumple con el estándar de los sibaritas más exigentes. El ceviche de Jabalí puede ser un acto de fe para aquellos que no están acostumbrados a comer menos cortes comerciales, y una revelación para aquellos que disfrutan descubriendo la riqueza del universo gastronómico. Los ingredientes crudos de este plato, además del jugo de limón, son la cebolla y las rodajas de mango, ya que las orejas de cerdo juliana en rodajas finas se hierven lentamente durante seis horas, se cubren con masa de maíz y se fríen. La ensalada se sirve con una espuma de puré de patata, que le agrega una textura cremosa.
Cada opción del menú es atractiva, elaborada y reveladora. Los curiosos serán tentados por el Codillo de Cerdo o el hombro asado ($ 45,000) servido en una salsa artesanal de mostaza y naranja, puré de patata criolla y guarnición de lentejas secas. Cocida a fuego lento durante 12 horas, la carne está crujiente por fuera y tierna por dentro. No se necesitan cuchillos. La carne es sabrosa y la salsa se mezcla bien con la papa, lo que la convierte en un plato de confort de principio a fin.
Si aún está listo para el postre, pruebe el flan de almojábana, una de las dos opciones de la lista. Un verdadero deleite, y un final perfecto para una comida deliciosa. La propuesta monotemática de Jabalí brindó una experiencia gastronómica variada y bien preparada, dejando muchos platos para probar y una buena excusa para regresar.
Calle 93B No.13 – 61, Bogotá.
Calle 24 No.48-28, Mercado del Río, Medellín.
Mall Viva Las Palmas, Kilometro 15, Envigado.
