La escena gastronómica de Bogotá ha sido alabada por los medios internacionales durante los últimos años, y ahora, apenas una semana pasa cuando una prestigiosa publicación está creando una lista Top Ten o Best Of de algunos de los lugares más conocidos de la ciudad. El problema con estas listas en la vertiginosa escena gastronómica en la que Bogotá se ha convertido es que, cuando se publican, nuevas empresas abren sus puertas, algunas de las cuales pueden terminar siendo el curso culinario, otras condenados al olvido. Y escribir una reseña no se puede hacer en una toma simple, ya que cada restaurante tiene buenos días y aquellos en los que todo se ve envuelto en una refriega. Los chefs, al igual que otros profesionales, tienen derecho a tener «días libres» y malas noches. Preferiblemente, por supuesto, cuando no eres el que está cenando. Entonces, uno tiene que ser paciente con los recién llegados, cortar algo de cuerda gastronómica, aunque, en una ciudad tan exigente como Bogotá, es esencial hacerlo bien la primera vez.
Entre los recién llegados que he tenido el placer de visitar es Marietta (Cra.5 No.73-29), un restaurante francés contemporáneo que abrió sus puertas el año pasado en la periferia de la ciudad Gastro Zone. Ingredientes de alta calidad, un menú variado y una interesante selección de vinos para combinar con platos que incorporan el gusto colombiano, son la creación de dos creativos chefs: Álvaro Clavijo de la fama de El Chato y Mathieu Cocuelle, un parisino que dio un salto de fe después de trabajar en Bogotá en cocinas exigentes en Barcelona, París, Nueva York y Copenhague. Parte del movimiento «nuevo francés» en la cocina, Marietta es una cena relajada en una casa renovada de Rosales de los años 60, y se esfuerza por ir más allá de los clásicos picantes que se encuentran con la comida tradicional francesa. Desde terrinas y un foie gras en un puré de cebolla dulce, Marrieta supera los límites, pero sin caer en la categoría de fusión. Los cortes de carne son suculentos e incluyen entrecote, lomo y flanco principal (vacío) por nombrar algunos, servidos con hierbas delicadas y reducciones de carne.
Se acompañan con alimentos básicos como patatas, berenjenas, remolachas ahumadas y pimientos asados. Uno de los platos de especialidades de la casa, además de un corvina costeño con arroz de coco, es gnocchi servido con un huevo escalfado. Marietta logra un equilibrio culinario, manteniendo las tradiciones informadas de la vieja escuela mientras incorpora un toque fresco de Colombia. El costo promedio por persona oscila entre $ 60,000 y $ 70,000 pesos incluyendo un plato principal, plato principal y postre.
Marietta – Cra.5 No.73-29.
