Pocos platos en el mundo han conquistado los corazones de tantos en un período de tiempo relativamente corto como la pizza. Y la pizza de Nápoles, el lugar de nacimiento aceptado de la tarta de tomate y queso tal como la conocemos hoy, se considera la norma por la que se miden todos los demás.
En 2017, la UNESCO concedió el pizzaiuolo napolitano (pizza fabricante) y el proceso de cuatro fases para hacer de la pizza un lugar en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. True Neapolitan Pizza se adhiere a su propio conjunto de reglas y especificaciones, desde los ingredientes y coberturas utilizados, la forma en que se maneja la masa, su forma y tamaño, hasta por cuánto tiempo y dónde se hornea.
La pizza es, tal vez, el plato más popular del mundo, y con algunas excepciones, las pizzerías son un lugar común en la mayor parte del mundo. Sin embargo, solo 742 pizzerías de todo el mundo han sido certificadas para servir auténtica y tradicional pizza napolitana.
La certificación Vera Pizza Napoletana es emitida por Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN, la organización encargada de proteger y «dignificar» el legado culinario de Nápoles. desde 1984. Los fundadores Antonio Pace y Lello Surace han hecho que sean su causa para entrenar y certificar pizzaiolos de todo el mundo, incluidos Italia, Japón, Estados Unidos y Australia, por nombrar algunos. Y, según el sitio web de VPNA, del total de certificaciones emitidas, 555 pizzerías están operativas hoy.
Desde el 26 de junio de este año, el puesto 738 en la lista, Napule Pizzeria, sirve un pastel napolitano certificado. El restaurante invita a cenas informales, sirviendo clásicos como Margherita, la quintaesencia de la pizza napolitana, que rinde homenaje a la reina Margherita de Saboya, y la unificación de Italia al hacer referencia a la bandera roja, verde y blanca con ingredientes de tomate, albahaca y queso .
Margherita de Napule es una verdadera delicia. Horneada impecablemente, la corteza es dorada y la cáscara no es ni blanda ni dura. La mozzarella se funde con la salsa de tomate de San Marzano, y el aroma de las hojas de albahaca y el aceite de oliva lo anima a tener otro bocado, dejándolo con ganas de más. Todas las pizzas son de tamaño personal, y otras opciones en el menú incluyen la pizza de prosciutto y rúcula ($ 34,000), y el Genovese recientemente agregado hecho con alcachofa, pesto y mozzarella ($ 29,000). Hawaiian Pizza, una de las más populares de Colombia, pero desaprovechada en Italia, no está en el menú y solo se ofrece bajo petición como especial para niños.
Todos los ingredientes en Napule son importados de Italia, y dos hornos de madera giran los pasteles de pizza según sea necesario para asegurar incluso la cocción. «Pasé tres meses ajustando los ingredientes para obtener una masa veraz a la preparada en Nápoles, y alcanzable a gran altitud y condiciones climáticas de Bogotá», explica Melco Martínez, uno de los fundadores de Napule.
Martínez , 42, sabe muy bien los pormenores de la fabricación de pizza, y lo especial que es la certificación Vera Pizza Napoletana en la pared. «Esto es un asunto serio. El AVPN lleva a cabo inspecciones secretas y descertificará a aquellas que no cumplan con las reglas y regulaciones. Tienes una oportunidad para enmendar, pero, una vez que salgas, no hay forma de recuperar la certificación «, dijo.
Martínez descubrió su pasión por el oficio mientras desarrollaba su tesis sobre sostenibilidad en Suecia, y decidió para aprender de primera mano de los maestros de la AVPN. Meses después de que se certificó como pizzaiolo en octubre de 2016, abrió su primer salón en Bogotá en el área de la Universidad Javeriana. Luego abrió su segundo restaurante en Carrera 9, que posee la certificación, y se asoció con Vito Iacopelli de Prova – una pizzería de Los Ángeles – para reforzar su experiencia y mantener su compromiso de proteger el legado culinario napolitano. Para Iacopelli, un pizzeriaiuolo de tercera generación, y famoso en Internet por sus videos de Youtube sobre la fabricación de pizzas, asociarse con Martínez hizo posible que él comenzara a franquiciar internacionalmente.
El dúo de fabricación de pizza ha demostrado ser fructífero, prometedor más aventuras en el futuro, y ofreciendo auténtica pizza napolitana. O, debería decir: mamma mia, pizza veramente Napoletana!
Napule
Cra.9 No. 79-02
