La Plazoleta Giordano Bruno en Quinta Camacho (Carrera 9 con Calle 69A) se ha convertido a lo largo de los años en un paraíso de comida especializado, con acogedores restaurantes en casas de ladrillos renovadas, ofreciendo una gran cantidad de comidas internacionales de fusión cubana en La Grande, a auténtico indio en Namaste, cuencos de abundante pasta italiana en El Boliche e incluso una parrilla argentina, 69 gauchos.
Sin embargo, en este distrito faltaba un restaurante dedicado a la piedra angular de cada deli americano: carne ahumada. Aunque se podría asociar fumar carne como un tipo de barbacoa, tiene un origen muy diferente, ya que llegó a América del Norte con inmigrantes de Europa del Este y se convirtió en un arte culinario.
Una vez considerado al final de la lista de deseabilidad en muchas cocinas, por su dureza y grasas, ciertos cortes de carne deben cocinarse lentamente para liberar sus sabores, como la pechuga (para carne en conserva y carne ahumada) o la placa del ombligo para pastrami. Listo para la mesa, una buena carne ahumada siempre debe ser tierna y lo más sabrosa posible. Para hacerlo bien, necesitas mucha paciencia, el tipo correcto de madera y, por supuesto, un fumadero.
Las principales ciudades de América del Norte con grandes comunidades judías tienen excelentes delicatessen. Tomemos como ejemplo a Montreal con su legendario sándwich de Reuben, un punto de referencia de todas las comidas ahumadas. Y cuando esté en Nueva York, no hay visita completa sin probar pastrami con centeno en Katz's (pepinillo y ensalada de col incluidos). Ahora, Bogotá se une a una larga lista de ciudades de «carne ahumada» después de que OAK abriera sus puertas el mes pasado en una elegante casa frente al parque Giordano Bruno.
Detrás de esta nueva empresa está el chef colombiano-estadounidense Brian Aaron, dueño de una galardonada empresa de catering en Miami que lleva su nombre, y que puso su mira en la apertura de su primer restaurante en Bogotá porque «la gastronomía en Colombia está tomando al mundo por sorpresa». El objetivo de OAK es ofrecer a los huéspedes comida preparada con comida norteamericana técnica, mientras que, al mismo tiempo, rinde homenaje a otra tradición, cocinar sobre leña. «En toda Colombia, la madera es una parte esencial de la cocina en los hogares rurales», dice Brian, mientras me ofrecen el menú con refrescante limonada.
Brian quiere establecer conexiones culinarias con OAK conectando al maestro de boxes estadounidense con el colombiano asador . Para lograr la experiencia de una parrilla campestre en el corazón del sector financiero de la ciudad, primero tuvo que importar «The Beast», un horno especial que pesa más de una tonelada, y un diseño que ha ganado premios en los Estados Unidos. Supervisando que «La Bestia» cocina a la perfección es el chef Rodrigo Pazos.
Brian también trabaja la cocina, agregando la cantidad correcta de frotación a los cortes, y agregando un «toque verde» especial que muestra la alta consideración de este restaurante por los más frescos ingredientes y apoyando a los agricultores locales. «Un ingrediente clave en nuestra cocina es utilizar solo los ingredientes más frescos y cinco variedades de madera utilizadas en el tabaquismo, que estén certificadas como ecológicas», dice Brian, quien fundó La Huerta Bar, conocido por sus cócteles exclusivos, como Corozo Mozo con lavanda y wasabi, y – lo adivinaste – bebe con frutas ahumadas.
Una estrella del lento proceso de cocción de OAK que dura entre dos y 16 horas es la madera que alimenta a The Beast. Para dar a los platos específicos un tono sutil y afrutado, se eligen maderas de mango, uva y cerezo. «Prácticamente todo se puede fumar», afirma Brian, quien también hace hincapié en que el restaurante no es un ahumadero, donde la comida se asa sobre brasas. Para Brian, todo se reduce a celebrar los recuerdos de la infancia: «Todos podemos recordar esos viajes a la granja, el olor de las chimeneas y compartir el aspecto más importante del día: una comida con la familia». OAK también es asequible, con el costo promedio de un plato principal, que oscila entre $ 28,000 y $ 35,000.
Como La Huerta se encuentra en el segundo piso, una vez que haya disfrutado de uno de los platos especiales de la casa, la pechuga con puré de yuca es altamente recomendada, o pechuga de pollo frotada en especias y servida con verduras de jardín, subir por la escalera para disfrutar de una bebida en la barra de roble. «Oak se centra en brebajes únicos», afirma Brian, ya que el restaurante se llena rápidamente con los primeros invitados al almuerzo y «para aquellos que disfrutan de una combinación de lo artesanal y lo nuevo».
ROBLE Ahumado y Brebajes Calle 69A No .10-15
